バッサーノ風ホワイト・アスパラガス | マエストロのレシピ Vol.2

text & photos:曽我大介

ヨーロッパの初夏のグルメは何と言ってもホワイト・アスパラガス。新緑が眩しい季節になると、どこのレストランもメニューの筆頭にアスパラガスの文字が踊ります。私は、イタリア・ヴェネト州のバッサーノ・デル・グラッパという街のアスパラ祭りの期間中に、アスパラのフルコースを食べてから、その概念が一変しました。他にも美味しい食べ方はありますが、ここはバッサーノの伝統的な食べ方をご紹介したいと思います。

Vol.2
バッサーノ風ホワイト・アスパラガス

材料(3〜4人前)
ホワイト・アスパラガス(なるべくLサイズを):1kg
バター:大さじ2
卵:3〜4個(1人当たり1個)
塩:適量
胡椒:適量
レモン:1/4個
オリーブオイル:適量

作り方
1. アスパラにこだわる

アスパラは鮮度が命。ヨーロッパに住んでいたときは、アスパラ農家に朝採れアスパラを買い付けに行ったものでした。

アスパラ農家のアスパラを使ったデコレーション

今や日本でも5月に入ると北海道産の朝掘りアスパラを空輸して翌日には食べることができるので、ネットで探して注文するのがベストでしょう。今回はこのコラムに間に合わせるため、佐賀産の良質アスパラが手に入ったのでこれで作ることにします。

アスパラの根元は10センチくらいカットしてしまいましょう。またピーラーを使って穂先10センチくらい残して皮を丁寧に向きます。ただ、この根元も皮も捨ててはいけません。この皮と根元で茹でるための出汁を取ります。

2. 茹でるための出汁を取る

この皮と根元を鍋に入れ、3リットル位の水を注ぎ、小さじ2杯くらいの塩を入れ火にかけます。沸騰したら弱火にしてコトコト45分くらい。これでアスパラを茹でるための出汁のできあがりです。

3. アスパラを茹でる

出汁にバターを大さじ2位加え、その中でアスパラ本体を10〜20分くらい茹でます(弱火)。太さによって茹で時間が違うので、串を刺して柔らかくなっていたらOK。火を止め、カップ2杯の冷水を入れ、出汁の温度を下げます。10〜15分くらい冷ましたら出汁の味もアスパラに染み込みます。

4. テーブルの一人ひとりが各自、ソースを作る

ここからがバッサーノ風の真骨頂。各自ソースを作ります。
用意するのはこちら、ゆで卵、塩、胡椒、オリーブオイル、レモン。このために新しいオリーブオイルの封を切る価値はあります。

ゆで卵をフォークでなるべく細かく潰し、まんべんなく軽く塩をふり胡椒を引き、レモン1/4個を絞り、オリーブオイルをたっぷり注いで混ぜ合わせます。
このソースで食べるホワイト・アスパラガスは絶品です。ソースが残ったらバゲットなどに絡めて食べても最高!

アスパラだけは季節と鮮度が命の食材です。世界中のグルメが唸る、レストランでもなかなか食べられないこの絶品レシピ、ぜひイタリアの極上の白ワイン、ピノ・グリージョかプロセッコと一緒に召し上がれ!

ポイント 固ゆで卵の裏技
鍋には一杯に水を張らず、底から1センチくらい。蓋をして火にかけ2分半ほど強火にしたら後は弱火で7分間。火を止めて5分以上待ちます。黄身も中心にあり、皮の向きやすいゆで卵が出来ます。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。