バッサーノ風ホワイト・アスパラガス | マエストロのレシピ Vol.2

text & photos:曽我大介

ヨーロッパの初夏のグルメは何と言ってもホワイト・アスパラガス。新緑が眩しい季節になると、どこのレストランもメニューの筆頭にアスパラガスの文字が踊ります。私は、イタリア・ヴェネト州のバッサーノ・デル・グラッパという街のアスパラ祭りの期間中に、アスパラのフルコースを食べてから、その概念が一変しました。他にも美味しい食べ方はありますが、ここはバッサーノの伝統的な食べ方をご紹介したいと思います。

Vol.2
バッサーノ風ホワイト・アスパラガス

材料(3〜4人前)
ホワイト・アスパラガス(なるべくLサイズを):1kg
バター:大さじ2
卵:3〜4個(1人当たり1個)
塩:適量
胡椒:適量
レモン:1/4個
オリーブオイル:適量

作り方
1. アスパラにこだわる

アスパラは鮮度が命。ヨーロッパに住んでいたときは、アスパラ農家に朝採れアスパラを買い付けに行ったものでした。

アスパラ農家のアスパラを使ったデコレーション

今や日本でも5月に入ると北海道産の朝掘りアスパラを空輸して翌日には食べることができるので、ネットで探して注文するのがベストでしょう。今回はこのコラムに間に合わせるため、佐賀産の良質アスパラが手に入ったのでこれで作ることにします。

アスパラの根元は10センチくらいカットしてしまいましょう。またピーラーを使って穂先10センチくらい残して皮を丁寧に向きます。ただ、この根元も皮も捨ててはいけません。この皮と根元で茹でるための出汁を取ります。

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この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。