鶏肉とトマト、オリーブの煮込みイスキア風

連載 マエストロのレシピ Vol3

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text & photos:曽我大介

オリーブといえば、思い出すのがシチリア島の大地。シチリア島の音楽祭で、移動中に初めて目にした雄大なオリーブの森。丘陵地に広がるその景色はまるで、歌劇《カヴァレリア・ルスティカーナ》冒頭のシチリアーノがこだましているよう。今日はオリーブをフィーチャーしたメニュー、「鶏肉とトマト、オリーブの煮込みイスキア風」です。

Vol.3
鶏肉とトマト、オリーブの煮込みイスキア風

材料 (4人前)
鶏もも肉:650g
ミニトマト:400g(鶏肉と目分量同じか多め)
オリーブ(種ぬき):340g(1缶)
にんにく:1片
オリーブオイル:適量(本文参照)
塩:適量
胡椒:適量
イタリアンハーブミックス:大さじ1
(ミックスが見つからなければバジルとオレガノなど、適当なハーブを混ぜても良い)
白ワイン(辛口):1カップ
生バジルの葉:適量

作り方

1.下ごしらえ
唐揚げ用くらいの大きさにカットした鶏もも肉には、軽く塩胡椒を振って馴染ませておきます(そのまま炒めただけでも美味しいくらいの分量)。

2.鶏肉をローストする。
フライパンにオリーブオイルを底一面に敷き、火をつけます。中火にして、薄切りにしたにんにく1片を入れ、油に匂いを移します。ニンニクがきつね色になりかかったら鶏もも肉をまず、皮を下にして焼き始めます。全体にしっかり焼き目がつくまで鶏肉をローストしましょう。


3.煮込み前の準備
鶏肉に焼き目がついたらいったん鶏肉をバットなどに取り、フライパンの油は全て拭き取りニンニクは捨ててしまいましょう(より爽やかに仕上がります)。

4.煮込み
ローストした鶏肉、ミニトマト、オリーブをフライパンに並べ、軽く塩、ハーブミックスをふりかけます。白ワイン1カップを注ぎ、水でひたひたになるまでフライパンを満たしてゆきます。

火にかけ、最初は強火、煮立ってきたら中弱火にして20分くらい、水分量が全体の6割から半分くらいになるように煮詰めます。

ポイント
この時積極的にトマトを崩すことはせず、静かに煮込みます。

本当は水分量少なめで蒸し料理のようにするらしいのですが、実はこのスープが極ウマで、私はスープも楽しめるように作っています。残ったスープにバゲットを浸して食べても美味しいです。

盛り付けるときにバジルの葉をアソートすると、見た目も鮮やかになりますし、バジルの香りはより一層この煮込みを引き立てます。

今回はブラックオリーブを使いましたが、グリーンオリーブで作ると軽い味になります。またレモンをリフィルしたオリーブを使うとより爽やかに仕上がります。ミニトマトも色違いを使ってみると、トマトの味のバリエーションも楽しむことができます。

オリーブの樹にはもう一つ思い出があって、昨年高松での仕事の折、空き時間を利用して小豆島に渡り自転車を借りて、スペインのアンダルシアから移植された樹齢1000年のオリーブの樹に会いに行ったのです。我々が普段演奏しているクラシック音楽が出来る遥か昔に生まれ、大陸を越えて移植されても逞しく生きる大木。幹に触れれば生命の波動も感じられるようです。歳を重ねた大樹の偉大さと人間の儚さを感じたのでした。

profile
曽我大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。

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