しらすと香味野菜のパスタ| マエストロのレシピ Vol.4

text & photos:曽我大介

日本のならではの素晴らしい食材の一つにしらすがあると思います。世界中を探しても普通のスーパーにしらすがある国なんて日本の他に知らないし、しらすを食べる文化すらない国の方が多いのではないでしょうか? そんな中、シチリア島でしらすに出会った時は驚きでした。シチリア島では“Pesce neonato”(生まれたばかりの魚)と呼ばれています。今回はオリジナルレシピのしらすのスパゲッティです。

Vol.4
しらすと香味野菜のパスタ

材料(3〜4人前)
スパゲッティ:300g〜400g(人数に合わせて量を決めます)
しらす(中干し):大1パック(たっぷり使いましょう)
カラーピーマン:色違いを3個
ピーマン(緑):3個
セロリ:1本
ミニトマト:1パック
にんにく:1片
オリーブオイル:適量
ハーブソルト:適量



作り方

1. 下ごしらえ

今回使ったしらすの量は写真の通り。
釜揚げではなく軽く干したしらすを使います。日本では安くしらすが手に入るのでたっぷり使いましょう。ピーマンは彩りを華やかにするために色のバリエーションにこだわりましょう。

ピーマン、セロリは小さく刻みます(面倒臭かったらフードプロセッサーを使っても良いくらい)。ミニトマトは1/4にカット。
にんにくは薄くカットしておきます。

2. 調理をスタートするのは茹で時間が7-9分くらいの麺なら、麺の茹で始めと同時スタートで良いでしょう。まずはこのコラムではよくやっている、たっぷりのオリーブオイルににんにくを入れ、きつね色になるまで炒めるところからスタート。

しらすを入れて軽くハーブソルトを振ります。軽く火が通り少し揚げたような風味が出てきたところでピーマン、セロリを投入。ここまで強火のままです。

ポイント しらすの一部がオリーブオイルで揚げられてきつね色がかり、香ばしい香りを放つのが美味しさのポイントです。そのために水分の多い釜揚げしらすではなく軽く干されたしらすを使います。香味野菜もしっかりと火を通しましょう。もし麺が茹で上がる前に火が通り過ぎるようであれば、火加減を調整します。

3. スパゲッティの茹で時間が残り30秒になったらミニトマトを投入し、全体を混ぜます。

ポイント  ミニトマトは少し火を通すだけです。甘さも引き立ち、生のフレッシュな感じも保つことができます。

4. 皿に茹で上がったパスタを盛り付け、その上からしらすと香味野菜をかけるように盛り付けます。

香味野菜としらすのコンビネーションが素晴らしい逸品です。ミニトマトを投入する前に少しだけ白ワインをふりかけるのも良いでしょう。しらすは本来塩気があるので、さほどハーブソルトを使わなくても塩気は充分と思います。食べるときに塩を振りかけるなど調整しても良いでしょう。

さかなクンととある新聞のために対談をしたときに、どのような魚を食べるのが好きか? と言う談義になり、キャビアやイクラなどの魚卵やシラスの話になりました。でもさかなクンからは「曽我センセイ、そのようなものばかり食べていては漁業資源が枯渇してしまいます」と一言釘を刺されてしまいましたとさ。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。