白、泡ワインに合う、ルーマニアのオードーブル三種 | マエストロのレシピ Vol.6

text & photos:曽我大介

私が留学をしたルーマニアは、歴史的に見てもヨーロッパ的な文化と中東文化の交差点。ルーマニアの食文化もアラブ料理の影響を受けています。そんなルーマニア料理の中から日本の食材を使って作る、オードーブル三種です。


Vol.6
白、泡ワインに合う、ルーマニアのオードーブル三種

(ナスのペースト、大豆のペースト、たらこのペースト)

*ナスのペースト(Salată de vinete)

材料
なす:4本
玉ねぎ(中くらい):1/8個
サラダオイル:大さじ3
塩:小さじ1/2
コショウ:少々

ナスをこんがり焼き上げてペーストにしたものです。
ルーマニア料理の中でも日本人の人気No.1。

ナスは魚焼きグリルなどで、まわりの皮がしっかりと焦げるまで焼き上げます。我が家の両面焼きグリルだと大体12分で焼き上がります。

焼きなすの要領で皮を剥き、フードプロセッサーに入れて玉ねぎ、サラダオイル、塩とともにフードプロセッサーでペースト状にしたら出来上がり。

写真のように生のトマトを切ってアソートしても、相性抜群です。


*大豆のペースト(Fasole bătută)

材料
大豆水煮:1パック(120g)
玉ねぎ(中くらい):1/4個
サラダオイル:大さじ3
塩:小さじ1
水:大さじ2

便利なことに日本ではどこでもスーパで大豆の水煮を売っているので、これを使えば簡単! 大豆は火を通しておきたいので、一旦水を切った大豆に大さじ2位の水をかけラップをして電子レンジで600W、1分半チンします。

ここからがミソ、焦がし玉ねぎ油を作ります。フライパンにサラダオイル、薄くスライスした玉ねぎを入れて、玉ねぎがきつね色になるまでローストしてゆきます。大豆とこの玉ねぎ油を玉ねぎごとフードプロセッサーに入れて、塩を加え、ペースト状にすれば出来上がりです。もし、ペーストが固ければ、ほんの少し水を加えます。


*たらこのペースト(Salată de icre)

材料
たらこ:160g
とびっ子:80g
食パン(8枚切り):1枚
レモン:1個
サラダオイル:大体たらこと同量

ルーマニアではこのペーストは、鯉の卵の干したものを使って作るのが一般的ですが、たらこを使った方がはるかに美味!
調理のイメージは鶏卵の代わりにたらこでマヨネーズを作る感じです。

ボウルにたらこを入れ、ミキサーで少しずつほぐしてゆきます。
少しずつサラダオイルを加えてミキサーで泡立ててゆきます。

少し白濁してきたら、耳を取り除き、ちぎった食パンを入れ、ほんの少しパンを湿らすように水を加えます。

また油も加えながらさらにミキサーで撹拌し、たらこの皮などもペースト状になり、食パンもペースト状になったらレモンの絞り汁を加えます。
最後にとびっ子を加えます。これはなくても良いのですが、あると食感が楽しめます。

それぞれのペーストはクラッカーやバゲットなどに載せてお楽しみください。
辛口のワイン、シャンペンやカバなどの発泡ワインとの相性抜群です。

瓶に入れて上に少し油を垂らしておけば、ナスのペースト、大豆のペーストは冷蔵庫で1週間ほど日持ちしますが、タラコは2〜3日で食べた方が良いでしょう。
ワインが美味しい季節、ちょっと変わったおつまみで楽しんで見てくださいね。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。