クリスマス・冬場にぴったりな曽我大介流グーラシュ | マエストロのレシピ Vol.7

text & photos:曽我大介

冬場になると煮込み料理が恋しくなります。グーラシュはハンガリー、オーストリア、ルーマニアのトランシルヴァニア地方などで食べられている、郷土料理のシチュー。
元々は畑の真ん中に焚き火を作り大鍋を置いておいて、農作業の間に農民たちが思い思いの時間に食べるためできた料理だそうな。
今回は圧力鍋を使って時短で作ることを目指す、日本のあの食材も入れた曽我大介流のビーフ・グーラシュです。簡単なので、思い立って作れるご馳走です。


Vol.7
クリスマス・冬場にぴったりな曽我大介流グーラシュ

材料(6〜8皿分)
牛肉(スネ肉、スジ肉、バラ肉など):700g
玉ねぎ:大2個(小なら3個)
にんにく:1片
カットトマト:2缶
ごぼう:1本
人参:1本
じゃがいも:3個
赤ワイン:300〜400cc
赤パプリカ:1個
サラダオイル:大さじ2
ハーブミックス:大さじ1
ローリエ:2葉
パプリカ粉:大さじ2
サワークリーム
コショウ:少々
塩:少々
入れなくても良い材料

作り方
基本は切って炒めて、煮込んでゆくだけの簡単な料理です。

1. ごぼうはささがきにして、水に晒しておきます。本来のゴボウ料理は皮を少し残して風味を楽しむのですが、今回は皮の風味が強すぎるとグーラシュの味とケンカするので、包丁で白い部分が出てくるまでしっかり皮を向きます。面倒臭いかたはカットされたごぼうを買ってきても良いでしょう。

2. 玉ねぎは半月切りにして、薄く切ったにんにく1片とともに少し塩を振りながら炒めてゆきます。私は最初から圧力鍋で炒めちゃいます。
きつね色になるくらい炒めてコクを出しましょう。

3. 牛肉の部位は煮込み用のスネ肉、スジ肉、バラ肉などを混ぜた方が美味しいようです。
牛肉は適当な大きさに切って(3cmくらい)、玉ねぎと一緒に軽く炒め、この時コショウを軽く振ります。軽く霜降りになったらトマトの水煮缶を2缶入れます。

4. 赤ワイン(飲み残しでOK)を300〜400cc注ぎ、乱切りにした人参1本と赤パプリカ (切り方は適当に)、ハーブミックス、ローリエ2葉、塩小さじ1、パプリカ粉大さじ2を入れます。パプリカ粉はたっぷりの方が美味しいのです。山盛り入れても構いません。

圧力鍋の蓋を閉じて圧力が最大にかかったら、弱火にして12分。火を止め、圧力が下がるまで放置します(目安40分)。

5. 蓋を開け、乱切りにしたジャガイモとごぼうを加えて、弱火で今度は圧力をかけずにコトコト煮てゆきます(最低45分)。この料理には実に日本の食材、ごぼうが合うのです。鍋の蓋は少しずらして、水蒸気が逃げやすいようにしておきます。

6. 最後に塩味を調整します。そのまま食べても美味ですが、一晩寝かせたグーラシュもさらに美味。サワークリームを小さじ1載せて、溶かしながら食べます。

基本玉ねぎとパプリカ粉、トマト、牛肉とパプリカ粉を煮込めば、ほかの材料はジャガイモの代わり豆を入れてみるとか、カレーのように応用ができる料理です。

香りにスパイシーさを求めたければ挽いたクミンを小さじ1杯。オーストリア風にしたければキャラウェイシードを小さじ1杯加えます。
作り慣れたら是非オリジナルのグーラシュにチャレンジしてみて下さい。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。