大晦日はこれで!至福の鴨南蛮鍋! | マエストロのレシピ Vol.8

text & photos:曽我大介

ご縁あって何回か、四国は高知県、四万十川流域の中村をコンサートで訪れました。ご当地のグルメは絶品で、天然うなぎ、手長海老をはじめとする四万十川の恵み、そして何と言ってもカツオ文化の奥深さに感動します。カツオの藁焼きの塩叩きなど、本当に他では食べる事の出来ない逸品です。鰹節もしかりで街中には鰹節専門店もあり、「ただ魚を干しただけ」ではないことを知りました。本枯節は燻した後にカビをつけて長いものでは2年近くも熟成させます。

今回は厚削り本枯節で出汁をとる至福の鴨南蛮鍋。締めはお蕎麦でいただきます。今年の大晦日はこれでいかが?


Vol.8
大晦日はこれで!至福の鴨南蛮鍋!

材料(4人前)
だし

カツオ本枯節厚削り:100g
水:1200cc
砂糖:30g
みりん:1/2カップ(90cc)
醤油:1カップ(180cc)

具材
鴨肉:300-400g
ネギ:3本
サラダオイル:大さじ2
以下の材料はお好みで調節
白菜:1/8個
春菊:1束
人参:1本
しいたけ:4つ
蕎麦の麺:4人前


作り方

1. ダシ取り
この料理はダシが命。きちんとダシを採れば市販のだしにない感動の鍋になります。
基本のそば用のダシとして完成されたレシピがあるので、それを使います。
鰹節は本枯節厚削りを是非使ってください(私は高知県四万十産を使います)。他の産地でも良いとは思いますが、鰹節はケチらず、良いものを使うと感動が違います。ぜひネットなどで取り寄せて見ましょう。

鍋に水を張り、火にかけ、沸騰したら鰹節を入れます。
この時火加減は中弱火くらいで。あまり、グラグラさせず、20分間まめにアクをとります。

20分経ったら火を止めずに砂糖→みりん→醤油の順で充分に溶かします。
鰹節を濾せば出来上がりです。
実際の鍋には水でこのダシを割って使います。

2. 焦がしネギ
600ccのダシを同量の水で割って、鍋に入れておきます。
ネギは5-6cmくらいに切っておきます。フライパンに大さじ2のサラダオイルをひき、焦げ目がつくまで炒めます。焦げ目がついたら油ごと鍋に入れてしまいましょう。

3. 野菜は予め鍋用にすぐに火が通るように切っておきます(椎茸には十字に切れ目を入れましょう)。

鍋に野菜を入れ、鴨肉も並べて火をつけます。もし、鴨肉の塊を買って来たのなら、5mm厚くらいに予め切っておきましょう。
鴨肉は半分くらいを最初に使い、あとで半分追加します。
野菜も余ったら取っておいて後から追加します。

4. 野菜と鴨肉に火が通ったら、カセットコンロで温めながら食べましょう。

追加の野菜と肉を入れるときは、好みでとっておいただしを追加して、味の調整をしながら食べましょう。鴨の油と焦がしネギの風味、そして絶品のカツオダシの三重奏が奏でる至福のハーモニーに酔いしれるはずです。

締めはかために茹でておいたお蕎麦を入れて。これも取っておいただしを追加して味の調整をしましょう。

四万十でホンモノの本枯節に出会い、ダシ取りを覚えた事で、蕎麦やソーメンのお出汁の価値観が変わりました。水鳥の油は体を温めてくれます。どうかこれからの季節、皆様お風邪を召さぬようこの鍋で乗り切ってください。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。