ルーマニア風肉団子の酸っぱいスープ | マエストロのレシピ Vol.9

text & photos:曽我大介

まだまだ寒い日が続きます。寒い日には温かいスープが恋しいもの。今日は筆者がルーマニア留学時代から愛してやまない、チョルバと呼ばれる酸っぱいスープをご紹介します。


Vol.9
ルーマニア風肉団子の酸っぱいスープ(チョルバ)

材料(6皿分)
ひき肉(牛豚合挽き):650g
玉ねぎ(中):2個
にんじん:2本
セロリ:1本
ピーマン:3個
大玉トマト:1個
イタリアンパセリ(S&Bのスーパーで売っているもの2つ)
サワークリーム:180g
ヨーグルト(無糖):180g
卵:2個
レモン:1個
酢:大さじ2
塩コショウ:少々
米カップ:1/2(1/4は肉団子に、1/4はスープに直接)
※無洗米の方が良いと思います。

イタリアンハーブミックス:大さじ2
水:1.5L


作り方

1. 今回用意した野菜はこんな感じ

皮をむいた人参、セロリ、ピーマン、玉ねぎ1個分、はそれぞれフードプロセッサーで粗めに刻んで鍋に入れます(フードプロセッサーがなければ、勿論包丁で刻んでも大丈夫です)。トマトも1cm角くらいに切って鍋に入れます。生イタリアンパセリ1パック、イタリアンハーブミックス大さじ2も入れます。水1.5L全量を入れて火にかけます

2. 煮立つまでの間に肉団子の準備です。
ひき肉650gと卵2個分の卵白(卵黄は取っておく)、細かく刻んだ玉ねぎ1個、細かく刻んだイタリアンパセリひとパック分、塩小さじ2、胡椒少々、(オプション:パプリカ大さじ1) と、お米カップ1/4を混ぜ合わせます。

3. 肉団子は2.5cmの球状にして、スープに投入。お米1/4を直接スープに投入します。

4. 弱火で45分くらいたったら一旦火を止め軽く冷まします。
取っておいた卵黄、サワークリーム180gと同量の無糖ヨーグルトを大きめのボウルでよく混ぜ合わせます。

そこに少し冷ましたスープを入れて少しずつのばしてゆきます。最終的にはこれを全量、鍋に投入します。冷ましたスープでのばしていかないとクリームがだまになってしまうのです。

5. 再び鍋に火を入れ一煮立ちしたら、レモンの絞り汁1個分、お酢大さじ2を投入してさらに一煮立ちしたら出来上がりです。

塩加減を自分の好みに調整してください。また、お酢も自分の好みでもっと入れても構わないと思います(ルーマニアのレストランでは好みでお酢を追加するように用意されているところもあります)。ルーマニアではボルシュと呼ばれる小麦を発酵させたお酢のようなものを使うのですが、日本では手に入らないのでレモンとお酢で代用です。
少し冷ましてから再び火を入れると味が馴染んで美味しくなります。

ルーマニアでは酸っぱいスープに使う主材料の種類によって少しずつ呼び名が代わり、このスープは正式には「チョルバ・デ・ペリショアレ(ギリシャ風) Ciorbă de perișoare(a la glec)」と呼ばれています。ペリショアレは肉団子のことです。
他にトマトベースのチョルバもあり、こちらは牛肉やベーコン、お豆などの材料が主に使われています。生唐辛子や唐辛子のピクルスをかじりながら食べるのが本場流(日本ではなかなか手に入りませんが)。以下はルーマニアのレストランでの写真ですが、サワークリームが添えて出てきて、好みで足すようになっています。冬には暖かいチョルバで温まってくださいね。

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。