牡蠣の酒蒸し、ネギ生姜風味 | マエストロのレシピ Vol.10

text & photos:曽我大介

英語の月の呼び名に“r”が付いている間はまだまだ牡蠣の季節でアール(牡蠣を語り出すとテンション高すぎて、のっけからオヤジギャグ炸裂)。冬場だけではなく春先こそ牡蠣の季節!と思うのは私だけでしょうか?

アムステルダムの駅前の中華街の蒸し牡蠣、ボストンの老舗の生牡蠣、はたまた高松から琴平電鉄にひたすら乗って訪れた牡蠣小屋、パリのシャンゼリゼの一本入った先で食べた生牡蠣、広島の牡蠣の食べ比べ、夏の富山や茨城・那珂湊の岩牡蠣など、指揮者として訪れた先々での牡蠣の思い出は尽きない!

もちろん生牡蠣が大好きな筆者ではあるのですが、火を通した牡蠣もうまく調理すれば美味しいのです。うちの簡単かつ絶品な定番レシピをご紹介いたします。


Vol.10
牡蠣の酒蒸し、ネギ生姜風味

材料(写真は倍量で作成)
剥き牡蠣:350g
長ネギ:1本
生姜:2〜3cmの塊
日本酒:150ml
サラダオイル:大さじ2
醤油:小さじ2

(下ごしらえ用)
食塩水:水1L + 塩大さじ2
真水


作り方

1. 牡蠣の下ごしらえ
牡蠣の加熱調理のポイントは何と言っても火を通しすぎないことにあります。火を通しすぎて食感が失われると残念無念。
そこでプリプリの食感を保つためにも是非下ごしらえをしましょう。

水1Lに海塩大さじ2を溶かしこみ、海水と同じ濃度の塩水の中でよく洗います。
そして真水でさっとすすぎます。

こちら洗浄前

こちら洗浄後

黒ずみが消えて白くなっているのがわかりますか?
洗浄後の牡蠣はキッチンペーパーなどで水分をとっておきましょう。
今回は加熱用の剥き牡蠣を使いますが、もちろん生食用でもOK。貝柱が透明に近い方が新鮮なものです。

2. 加熱
生姜は細く千切りにしておきます。長ネギは3cmくらいのぶつ切りに。炒め鍋に火をつけ、大さじ2のサラダオイルを敷きます。強火のまま、まず生姜を投入。香りが立ち上ってきたら長ネギを投入。しっかり焼き目をつけます。

焼き目がしっかり付いたら牡蠣を投入。ネギと生姜の香りが染み込んだ油を軽く回すように全体を混ぜます。

3. 酒蒸し
日本酒150mlを注ぎ、醤油小さじ2を垂らして全体を混ぜ合わせ、蓋をして蒸してゆきます。蒸気が炒め鍋全体に広がったら火加減を中火に(中が見える蓋を使うと良いでしょう)

ここで心配なのは火加減。食中毒も怖いですが、火の通り過ぎた牡蠣もいや。筆者は8分を目安に火を通しますが、牡蠣の大きさにもよるのです。中心まで火を通った状態は牡蠣が弾力を持って箸などで押してみると、プリプリ跳ね返って来るようになった時。心配な方は充分火を通してください。

これで出来上がり。
下ごしらえが多少面倒臭いのですが、あっという間に出来上がります。

蒸し汁も絶品。究極の牡蠣の一品です。ワインはできればフランスのシャブリとかを一緒に飲みたいところ。辛口の日本酒も勿論相性抜群。そのままでも美味しいのですが、少し食べたらさらにレモンを絞って食べるのも一興です。

下ごしらえなしでも大丈夫ですが、下ごしらえありが牡蠣の本来持っている繊細な味を引き出します。
全国牡蠣党の皆さん、是非お試しあれ!

この記事を書いた人

曽我 大介(Daisuke Soga)

東京ニューシティ管弦楽団正指揮者。「ブザンソン」、「コンドラシン」での優勝をはじめ、各地のコンクールで上位入賞。日本、ヨーロッパ、ブラジルをなど世界を股にかけて活躍中。ルーマニア・ブラショフ市、ブラジル・ロンドリーナ市名誉市民。